[앵커&리포트] ‘소금을 줄여라’…김치도 저염이 대세

<앵커 멘트>

김치를 만들 때에는 보통 이렇게 배추에 소금을 듬뿍 넣고 절이죠.

소금이 미생물 번식을 막아 김치의 저장 기간을 늘리고, 유산균 발효를 촉진해 맛을 유지해 주기 때문인데요.

가정에서 만드는 김치의 염도, 즉 물 1kg당 소금 함유 비율이 2.5에서 3%로 바닷물보다 조금 덜 짠 수준입니다.

시중에서 파는 김치도 염도 2.5% 정도를 유지해 오다가, 5년 전쯤부터 건강에 대한 관심이 늘자 소금의 양을 30% 줄였습니다.

건강에 대한 관심을 반영한건데요.

하지만 최근 정부가 소금 함량을 더 줄이라고 권고하면서, 업체마다 소금과의 전쟁을 벌이고 있습니다.

정다원 기자가 취재했습니다.

<리포트>

5kg의 배추를 절이기 위해 준비한 소금은 대접의 절반 가량, 2년 전만 해도 이 업체는 대접 하나 분량의 소금을 썼지만 양을 줄인 겁니다.

절이는 시간도 4시간 줄여 소금이 배추에 덜 배게 했습니다.

싱거워진 맛은 소금기가 적은 해물 육수나 액젓으로 보완했습니다.

<인터뷰> 최성훈(김치 공장장) : "염도가 낮으면 아삭한 부분이 좀 떨어지는데, 저희들은 탈수 (절인 배추의 물을 빼는)시간을 늘림으로써 아삭한 부분을 더 보강하고 있습니다."

이렇게 만든 김치의 염도는 1.6%, 시판 중인 김치 50종류보다 10% 이상 소금기를 뺀 겁니다.

이곳도 염도를 낮추는 연구에 구슬땀을 흘립니다.

그 결과 1.9%의 염도를 대폭 낮춰 시제품을 만들었습니다.

업체들이 이렇게 소금 양을 줄이는 데 적극적으로 나서는 것은 정부가 김치 염도를 1.2% 정도까지 낮추라고 권고했기 때문, 1.2%는 김치를 발효시키기 위한 최소 염도 수준으로 더 낮출 경우 해로운 미생물이 증식해 김치는 변질됩니다.

하지만,이 수준까지 낮췄을 때 맛과 유통 기간을 유지할 수 있느냐가 관건입니다.

<인터뷰> 문성준(김치 제조업체 부장) : "김치가 이상 발효를 일으켜서 맛에 차이가 생길 수 있습니다. 또 보관 기간이 짧아짐으로 인해서 김치의 고유 기능을 하기 어려울 수도 있습니다."

저염 김치가 맛이 떨어진다며 유통업체들은 판매에 난색을 표하는 상황,

소비자 입맛을 만족시키면서 소금 양을 줄이는 비법 찾기에 업체들의 고민이 커지고 있습니다.

KBS 뉴스 정다원입니다.