[이슈&뉴스] 발효도 산업이다…안정성 중요

<앵커 멘트>



김치 된장 청국장.



우리 밥상 위 대표적인 음식인데 모두 ’발효’를 했죠.



같은 재료라도 이렇게 발효를 하면 영양이 몇배는 풍부해지고 감칠맛까지 납니다.



특히 이웃나라 일본은 이 발효식품이 부리는 ’마술’에 푹 빠져 있다는데요.



이충헌 의학전문기자가 현장에 가 봤습니다.



<리포트>



농사를 짓는 이 남성의 건강 비결은 된장입니다.



매끼 된장이 빠지지 않습니다.



직접 담근 된장에 두부와 무우 등을 한달간 숙성시킨 뒤 먹습니다.



<인터뷰> 스즈키 가즈시(농민/60살) : "한번도 병원에 간 적이 없어요. 10년간 병원에 가본 적이 없습니다."



삶은 콩에 낫토균을 넣어 발효시킨 낫토입니다.



일본의 대표적 발효식품인 이 낫토의 끈적끈적한 실에는 심혈관질환을 예방하는 성분이 들어 있습니다.



낫토를 응용한 발효음식 전문식당도 늘고 있습니다.



도쿄에 있는 이 식당의 메뉴는 낫토 소스로 만든 피자와 파스타입니다.



낫토에 들어있는 다량의 식이섬유가 다이어트 효과를 나타내면서 젊은 여성들에게 인기입니다.



<인터뷰> 오노데라 미와(회사원) : "낫토는 끈적끈적한 줄 알았는데, 맛이 깔끔하네요."



다랑어를 발효시켜 만든 가츠오부시 전문 매장입니다.



혈류 개선과 피로 회복에 효과가 있다고 알려지면서 찾는 사람들이 늘고 있습니다.



<인터뷰> 타마하 이즈미(가츠오부시 매장) : "312년 전통의 가츠오부시 전문점입니다. 3백개여의 가츠오부시를 사용한 가공식품이 있습니다."



밥상위의 보약으로 불리는 발효식품, 건강을 챙기려는 일본인들이 늘면서 인기를 더해가고 있습니다.



<앵커 멘트>



화면 보니까 오늘 당장이라도 식단을 바꿔야겠다는 생각이 드는데요.



면역력 높여주죠 다이어트 효과 있죠.



건강하고 멋지게 살고 싶다면 이 발효식품을 가까이 해야 합니다.



그 효능 좀 더 자세히 알아보겠습니다.



<답변>



발효과정에서 생기는 몸에 이로운 유산균과 비피더스균입니다.



이런 미생물이 김치나 메주 1그램 속에는 무려 1억 마리 이상 들어있습니다.



이런 유산균은 살아있는 채로 위장에 들어가 해로운 균을 죽입니다.



장운동이 활성화되고 면역력이 높아지는 것입니다.



청국장이나 된장에 들어있는 단백질 분해효소는 혈관에 쌓여 있는 혈전을 녹여 동맥경화를 예방해줍니다.



발효식품은 다이어트 효과도 있습니다.



동물실험에서 고추장을 먹인 쥐는 체중이 13%, 체지방은 30% 감소했습니다.



사람을 대상으로 한 임상시험에서도 복부비만이 개선된 것으로 나타났습니다.



이처럼 발효를 시키면 식품의 기능성이 높아져 부가가치도 상승합니다.



발효로 식품의 부가가치를 높이는 일본의 발효산업 현장을 다녀왔습니다.



<리포트>



도쿄 인근 지바현의 한 마을입니다.



24대째 내려오는 이 양조장에선 사케를 만드는 전통적인 기법을 응용해 쌀로 요구르트를 만듭니다.



<인터뷰> 테라다 마사루(양조장 사장) : "이 양조장에는 많은 유익한 균들이 살고 있는데, 그중에서 유산균이 자연스럽게 발효시킨 것이 쌀 요구르트입니다."



인공감미료를 첨가하지 않고, 자연 그대로 발효시킨 요구르트여서 한 병에 5천 원으로 비싼편입니다.



하지만 천연건강식품이라는 인식 때문에 인기를 끌면서 한 달 매출만 1억 원이 넘습니다.



다랑어를 손질해 잘 씻은 뒤 증기로 찝니다.



우동 등 일본 음식에 빠지지 않는 가츠오부시를 만드는 과정입니다.



햇볕에 말린 뒤 그늘에서 건조시킵니다.



이처럼 고온다습한 환경에서 3개월간 숙성시키면 몸에 좋은 곰팡이균이 다량으로 늘어나면서 가츠오부시가 완성됩니다.



가츠오부시도 발효 과정을 거치면 상품성이 훨씬 높아집니다.



<인터뷰> 스즈키 다카시(가츠오부시 제조업체) : "3-4개월 발효시키면 2500엔이 되어 가격이 2.5배 높아집니다."



맛과 기능성을 살려 식품의 부가가치를 높이는 발효, 일본의 발효식품 시장은 수십조원 대입니다.



<앵커 멘트>



사실 우리 발효식품의 역사와 우수성도 일본에 결코 뒤지지 않습니다만 시장규모만 놓고 보면 우리는 일본의 10분의 1에 불과합니다.



왜 그럴까요. 정홍규 기자가 취재했습니다.



<리포트>



전통발효식품인 청국장을 이용해 만든 쿠키입니다.



몸에 좋은 청국장의 기능은 살리되 냄새는 없애 어린이들도 부담없이 먹을 수 있습니다.



<인터뷰> 임지후(초등학교 4학년) : "청국장 맛이 안 나서 다른 쿠키처럼 맛있고요 몸에 좋을 것 같아요."



쿠키에 사용되는 청국장 균주는 순창 전통 장류 60여 종에서 채취한 균주 가운데 가장 기능성이 뛰어난 한 종을 선정해 사용했습니다.



<인터뷰> 정도연(발효미생물관리센터장) : "전통 청국장이나 메주에서 찾아낸 균주이기 때문에 기능성이 좋고, 균주 자체가 다른 미생물을 죽입니다."



발효 식품의 과학화를 위한 노력을 통해, 내년 초에는 미국과 일본 등 해외에도 수출될 예정입니다.



하지만 상당수 국내 발효식품은 여전히 영세한 규모에 전통 방식으로 생산되고 있습니다.



이러다 보니 국내 전통 발효 식품의 시장 규모도 3조 원대에 머문 채로 정체돼 있습니다.



<인터뷰> 신동화(전북대 명예교수) : "발효식품을 세계화하기 위해서는 발효식품의 규격화가 꼭 필요하고, 이를 위해서는 관여하는 미생물과 발효 조건을 관리를 해야 합니다."



또한 세계시장에 통하는 발효식품을 만들기 위해서는 생산 공정의 과학화를 통해 안전성을 높이는 게 무엇보다 중요하다고 전문가들은 말합니다.



KBS 뉴스 정홍규입니다.